La escena del café de especialidad en Buenos Aires

Por Gaia Schirru

Fotografías por Sebastián Ángel Moreno

Una particularidad de la ciudad de Buenos Aires es que siempre ha sido tierra fértil para la apertura de cafeterías y, entre 2019 y 2020, se vio un boom de cafeterías de especialidad en la capital porteña, que de a poco se fueron convirtiendo en las nuevas cafeterías de barrio, reemplazando de esta forma los locales más antiguos y clásicos.

Para poder entender mejor la situación decidimos entrevistar a las mayores personalidades del mundo del café de la ciudad: Daniel Cifuentes, uno de los propietarios de la cafetería y microtostaduría Lattente, Augustín Quiroga, fundador de la mayor tostaduría del país, Puerto Blest y Walter Mitre dueño de la cafetería y microtostaduría La Motofeca.

A cada uno le preguntamos cómo fueron sus comienzos en el mundo del café y cómo era el panorama de este mercado que cada vez crece más rápido, les pedimos también su opinión sobre el futuro de este sector y cuáles son los obstáculos que enfrenta.

Daniel Cifuentes, en 2013, abrió las puertas de Lattente después de haber viajado a Australia para participar en la World Barista Championship. Este viaje fue el detonante para abrir una cafetería con un estilo diferente. Desde el primer momento, utilizó como filosofía de negocio poner en primer lugar el producto, luego al personal y por último al cliente; aunque al principio puede sonar extraño, fue gracias a esta postura que Lattente llegó a ser una de las mejores cafeterías de la ciudad y ahora ya cuenta con tres sedes, además de la  principal ubicada en el barrio de Palermo.

El primer aspecto que decidió cambiar fue eliminar el servicio de mesa y optar por llamar a los clientes por su nombre cuando su bebida está lista, así como utilizar mesas comunales. Además, para abaratar costos, sacó los productos no esenciales, cosa que generó molestia en un inicio entre el público, ya que para ellos forma parte del servicio: una galleta para acompañar la bebida y un vasito de agua o soda. Aunque muchos no se encontraban conformes con este tipo de experiencia, a muchos otros les sirvió para poder acercarse al café de especialidad y conocer un mundo totalmente nuevo.

Para 2015, Lattente compró un tostador Diedrich de 5kg, lo que le permitió no sólo abastecer su cafetería con un producto más personal, sino también otras cafeterías, de tal forma que está ampliando su negocio.

En la opinión de Daniel, las mayores enemigas del rubro son la economía y la inflación que no para de crecer y no permite mantener precios estables y razonables. Para que podamos entender mejor la situación, nos dio un ejemplo: en el año 2018, cada kilo de café lo cobraban al equivalente en ese momento a 33 dólares y solo un año más tarde, ese mismo kilo de café bajó a valer 23 dólares. Esta pérdida lo llevó a tomar la decisión de fijar el precio en dólares para que el negocio pueda seguir siendo rentable. Esta continua inflación hace que la importación de granos, compra de café y piezas necesarias para el mantenimiento del equipo o la maquinaría resulten muchísimo más costosas para el emprendedor argentino en comparación a otros países.

Además, Daniel siente que el sector está estancado, ya que aunque son muchas las cafeterías nuevas que abren, no hay baristas lo suficientemente capacitados que puedan aportar de manera positiva al sector.

Augustín Quiroga fundó Puerto Blest en 2001, el cual  nació como un proveedor de café para máquinas expendedoras, pero con el objetivo hasta ahora invariable de poder comprar el mejor café del mercado.  Agustín comenzó a estudiar sobre tueste y barismo cuando  la figura del barista aún no existía, a lo máximo se le reconocía como el cafetero, aquel que subía de puesto después de trabajar como lavaplatos, pero no tenía la más mínima idea de cómo cuidar la máquina y el producto.

Podemos considerar Puerto Blest como la primera empresa en dedicarse al café de especialidad en la ciudad, desde hace diez  años empezó a trabajar de manera directa con el productor, visitando las fincas  y trayendo al país orígenes que antes no se conocían entre el público argentino tan acostumbrado a los clásicos granos de Colombia.

Cuando le preguntamos a Augustín su opinión sobre la situación del café de especialidad en Argentina y su futuro, nos dió una visión optimista y nos contó que menos de la mitad de las cafeterías que existen son de especialidad, por lo que aún hay mucho café comercial dando vuelta que no crea mucha competencia, de tal forma que  todavía hay mucho para hacer.

Augustín tiene el objetivo de crecer a medida que el mercado crezca y afirma que, aunque, como en toda industria pueden existir oportunistas que vean el café de especialidad como un negocio; estos van a caer poco a poco, mientras que los mejores se quedarán. Por su parte, coincide también con Daniel en que una de las mayores problemáticas que hay en el momento es la falta de baristas capacitados, ya que muchos se consideran profesionales después de haber hecho solo un curso de barista y no se preocupan por seguir formándose.

Walter Mitre entró en el mundo del café en el año 1998 trabajando para una empresa de café comercial muy renombrado, Café Cabrales. Sin embargo, comenzó en el café de especialidad en 2006 con su Motofeca, que nació como una microtostaduría en la que llevaba a probar su café de feria en feria hasta convertirse después en una cafetería ubicada en el centro porteño. En 2008, empezó a involucrarse como juez en las competencias de baristas y, en 2011, logró ir a la World Barista Championship, donde conoció personas renombradas en el mundo del café de especialidad como el méxicano Jorge Sotomayor.

Le preguntamos qué opina sobre el abuso del término “café de especialidad” y cómo eso a veces puede llevar a confundir al consumidor, a lo que contestó que la mayoría de las veces el cliente se deja llevar meramente por lo estético, la presentación de la bebida. En la mayoría de los casos esto pasa por la falta de comunicación sobre toda la información que hay del café, pero que lamentablemente no todos saben cómo acceder a ella.

En conclusión, todos estamos de acuerdo en que seguramente el café de especialidad será parte del mundo gastronómico del argentino, pero también es cierto que hay muchísimo trabajo aún por hacer. Se necesita una mejor preparación de los futuros profesionales que se encontrarán detrás de la barra y una mejor difusión de información para que tanto turistas como  clientes puedan saber sobre la bebida que están tomando y así, tener un consumo más consciente. Qué el buen café siempre los acompañe.

Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast es la revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales.